由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“白松黑露·2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审环节持续火热进行中。“裕丰源·春城雅宴”“上菌山·云南野生牛肝菌火锅”“一品滇·云南菜”第二批报名入选的三家餐饮企业，面对评审团的严苛考核，各显神通，纷纷交出令人满意的答卷。或端出一桌创意十足的全菌宴；或首创 “黄金比例4:6野生菌拼盘”；或以一道独创的“菌香小炒肉”俘获食客味蕾。
值得一提的是，本次评审团阵容强大，由中国元老级注册烹饪大师王乐清带队，来自餐饮界的名厨专家以及媒体代表、美食达人代表、企业代表共同组成12人的评审团队，对参评的餐厅围绕资质证照、环境布局、食材储备、后厨操作、清洁卫生、菜品口感、菜品创意融合等方面进行了严格评审，并通过打分表现场进行评分。
昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始表示，希望通过此次野生菌美食推荐榜单活动，能将云南特色的野生菌菜品，推荐给更多消费者，以及国内外的游客，让云南野生菌在国内外的餐饮市场大放异彩。
展开剩余93%裕丰源·春城雅宴
野生菌全席宴 一口吃掉整个云南的鲜
位于红塔东路的裕丰源·春城雅宴为了参与本次野生菌美食榜单推荐活动，由中国烹饪大师、国家级评委石康林率领的顶级厨师团队，端出了一整桌“云南野生菌全席宴”。十多种千挑万选、正当季的野生菌，配上深海珍馐、顶级雪花牛肉、温县铁棍山药等食材，共计打造出14道野生菌创意融合菜肴以及两道野生菌面点小吃，呈现一场舌尖上的饕餮盛宴。
“春城雅宴这席野生菌全宴，是对云南丰饶物产最深情的告白。”中国注册烹饪大师、春城名厨李荣感叹，野生菌全席宴将云南的山珍与海鲜充分融合，上好的食材加上多种多样的烹饪手法，从视觉、味觉等方面，都值得学习和推广。厨师团队不仅深谙菌子秉性，更大胆打破常规，让山珍与海味、传统与创新碰撞出惊艳火花。每一口，都是对时令最高的致敬，是对食材最极致的探索。
云南野生菌全席宴囊括了山珍刺身拼盘 、鱼子酱鸡枞蟹肉冻、烧椒谷熟菌拌螺片、芋丝黑松露脆皮鸡 、椒香清油珊瑚菌、鲜菌菇菌香窑鸡、干巴菌脆椒酥大虾、砂锅椒香牛肝菌、菌香臭豆腐青龙仔、东川大洋芋焖谷熟菌 、红葱头干巴菌焗黄鱼 、脆皮黄丝菌醋香雪花牛、腊味肉香美味牛肝菌、虎掌菌脆皮铁棍山药、牛肝菌虾仁生煎包、三色菌香水饺。烹饪手法有拌、烤、炖、炒、煎、焗、焖等，除了野生菌以及矜贵的海鲜食材，云南的东川大洋芋、呈贡臭豆腐这些家常食材也被大厨巧妙融合，可谓是匠心独具。
云南自媒体联盟创始人李孟泽认为，最巧妙的菜肴堪称菌香臭豆腐青龙仔，在大厨超高的烹饪技艺下，臭豆腐的发酵咸香非但不违和，反而与菌子的醇厚、龙虾的鲜甜激发出一种难以抗拒的复合“香”。还有东川大洋芋焖谷熟菌，云南东川大洋芋吸饱了谷熟菌的汁水，粉糯咸鲜，是接地气的一道美味。
企业代表“火来食堂”创始人黄文标对全菌宴里的鱼子酱鸡枞蟹肉冻印象最佳，他认为，顶级鱼子酱的咸鲜爆珠感，与丝丝鲜甜的雪白蟹肉完美交融，底层是鸡枞熬制的浓郁菌冻。咸、鲜、甜、滑，层次分明又和谐统一。
云南省野生菌保护发展协会菌产业文化专家、云南省食用菌协会文化会长文官亮表示，从营养学的角度来讲，在“云南野生菌全席宴”的大部分菜品，都实现了“三物融合”，即植物、动物、菌物的融合，将“一荤一素一菌菇”的营养理念体现得淋漓尽致。
当天，评审团对于春城雅宴的“6D厨房管理”也给予了高度认可，中国注册烹饪大师关云峰介绍，6D厨房管理是一套“系统化、标准化、持续化”的管理方法，它通过“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”这六个相互关联的步骤，从根本上改善厨房的工作环境、操作流程和员工行为，最终实现“安全、卫生、高效、优质”的厨房运营目标。“比如，存放野生菌的每个冰柜都有专人专管，每天都清理，冰柜里的食材有记录，非常规范。”
上菌山·、云南野生牛肝菌火锅
首创 “黄金比例4:6野生菌拼盘” 释放野生菌复合香气
上菌山·云南野生牛肝菌火锅选址热闹的钱王街，一方古香古色的四合院颇有闹中取静的闲雅。
评审团一行首先对“上菌山”在餐厅门口设置的各类新鲜野生菌展示区进行了评判，采用鼻子闻、手摸、眼看等方式来判断菌子的新鲜度和品质。
进入店内，明厨亮灶吸引了评审团的注意。整个后厨的食材摆放、食材处理、厨房操作等，食客都能通过玻璃看得清清楚楚。
就餐环境方面，四合院中庭以 “苔痕上阶绿，草色入帘青”为设计灵感，中庭院落植被层次丰富，呼应云南自然馈赠的多元化的地貌。青砖灰瓦外观与内部现代设计形成反差，雕梁画栋的细节强化文化厚重感。
野生菌菜品方面，“上菌山”的大厨用传统和创新的烹饪方式，端上桌的招牌“松茸羊肚菌土鸡金汤锅底”以无量山乌鸡为基础，加入松茸、羊肚菌等名贵菌类熬制3小时，汤色金黄浓稠，鲜香醇厚，充分释放野生菌的复合香气。
此外，“上菌山”首创 “黄金比例4:6野生菌拼盘”，就是整个拼盘牛肝菌占据40%的比列，还有60%的精品菌搭配在一起。见手青、红牛肝、美味牛肝、青头菌、鸡枞、虎掌菌、羊肚菌，松茸、绣球菌、竹荪、小香菌、金耳菌等12种菌子，以其独创的圆形拼盘呈现，视觉与新鲜度俱佳。菌子入锅需严格计时15分钟，确保安全与鲜味平衡。此外，食材强调 “云南直供+24小时空运”，保障时令性。
云南省餐饮与美食行业协会副会长丁建明表示，除了独具特色的野生菌火锅，招牌野生菌炒菜可谓传统与创意兼具。例如：丘北辣炒厚切见手青，丘北辣子的焦香，菌子的异香，在高温爆炒下，迸发脆嫩弹牙的嚼劲。螺丝辣椒炒见手青椒又是另外一种“火爆”的味觉感受，辣椒激发出更深层的菌鲜，吃起来真是本土山珍的味觉奇旅。
“南瓜花烩青头菌也很有特点，柔嫩的南瓜花盏盛住青头菌的清甜，慢火，烩的烹饪手法锁住菌汁，这道菜品滑嫩交织，鲜味在温润汤汁里漾出山野的诗意。”中国注册烹饪大师关云峰认为，非遗火腿蒸鸡枞在采用云南特色食材的同时，在传统的烹饪手法上进行了创新，将云南特有的火腿清香与鸡枞的香甜，融合在一起，口感清甜，回味无穷。牛肝菌冰淇淋慕斯最受女生喜欢，冰凉绵密中菌香暗涌。
一品滇·云南菜
一道菌香小炒肉 从云南卖到北京
由元老级烹饪大师王乐清领衔的12人权威专家团空降昆明“一品滇”，盛赞其招牌美食“菌香小炒肉”火出云南，据悉，“一品滇”在北京的三个店，这道美食也备受食客青睐。
6月22日，“白松黑露·2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”迎来高光时刻。中国元老级注册烹饪大师王乐清亲率评审团——包括昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始、中国资深注册烹饪大师关云峰、国家级职业高级考评员娄斯名等业界专家、评委，深入“一品滇”呈贡店厅面、后厨，对野生菌特色菜品展开严苛品鉴。
当酸汤野生菌牛肉丸在舌尖迸发醇厚菌肉香，当黑松露脆皮豆腐以外皮酥脆内脂细腻征服味蕾，当“菌临天下”热汤蒸腾出山野精华，专家目光最终聚焦于一道看似寻常却引爆市场的菜品——菌香小炒肉。鲜嫩肉丝裹挟酱色，与牛肝菌在滚油中热烈升温。王乐清大师惊叹其“颠覆传统”，巧妙融合云南山珍精髓，一筷入口，山野的鲜润与镬气的热烈相互交织；娄斯名评委更直言这道菜“肉味十足，菌香四溢”，让家常小炒升华成滇味名片。
“每道菜都凝住厨师的巧思！”周复始现场盛赞。他指出，“一品滇”深耕云南三十余载，以传统工艺为根，现代创意为翼——金耳刺身“翠玉金耳”的灵动摆盘，鸡枞荔枝虾仁的清咸交融，无不将高原食材幻化为盘中艺术，在坚守滇魂的同时勇拓味觉边疆。
“创新菜与老滇味在此浑然一体，令人眼前一亮。”关云峰亦感慨老店新颜：酸汤野生菌牛肉丸，加入羊肚菌的现制牛肉丸圆润如珠，咬开时迸出醇厚的肉汁，菌香、肉香，与云南独特的酸汤的鲜辣香在舌尖共舞，令人意犹未尽；菌临天下将新鲜的牛肝菌、青头菌、松茸、谷熟菌等数种野生菌放入盛满冰沙的盘中保鲜，随后放入特制的汤中熬煮25分钟，菌汤飘香。
远道而来的丽江市餐饮与美食行业协会副会长曹旭更向全国食客发出邀约：“菌香小炒肉、酸汤牛肉丸……滇韵乡情与先锋创意在此交融，一品滇不愧是屹立餐饮市场三十多年的云南味道”
好菜要有好酒，吃野生菌要喝白松黑露威士忌，真爽！
菌香小炒肉
在“一品滇”，众多野生菌美味一一呈上，野生菌搭配云南特色食材，诠释着云南味道的独特魅力。
报名还在继续，元老带队严选TOP榜
昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续，活动吸引了诸多商户的高度关注。
索菲特大酒店、外滩云南人家、滇铺子、锦悦轩、福照楼、巅.敬食0171新滇菜等商户均已报名，从五星级酒店到四五十平的小吃店，从连锁品牌到主厨特色店，众餐企摩拳擦掌助力云南野生菌美食名片打响全国，或准备端出菌子创新融合菜，或以见手青生煎包以飨食客，或再打造一桌不一般的野生菌全席宴……目前，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。
参选范围及类别设置如下：
参选范围：
昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐等。
类别设置：
野生菌火锅类：以各类野生菌为主要食材，搭配特色锅底的火锅。
传统野生菌炒菜类：遵循传统烹饪技法制作的野生菌炒菜，如炒牛肝菌、炒干巴菌等。
野生菌特色菜类：具有创新性或独特地域风味的野生菌菜品，如野生菌披萨、野生菌寿司等融合菜，或具有民族特色的野生菌菜肴。
野生菌全席宴类：一桌以野生菌为主角，涵盖多种菜品形式，形成完整宴席体系的套餐。
野生菌米线类：以野生菌为主要浇头或汤底的米线。
评选标准：
1. 安全与资质（40分）：
野生菌采购渠道正规，确保每日食材新鲜，无变质、不新鲜情况。通过实地查看食材储存环境、询问采购周期等方式评估。
商家具备野生菌食材的相关检验检疫证明，厨师及工作人员熟悉野生菌烹饪安全知识，如烹饪时长、辨别毒菌等，无食品安全事故记录。
2. 烹饪与口味（20分）：
邀请专业美食评审团从色、香、味、形四个维度进行品鉴打分，要求菜品能突出野生菌的鲜美口感，调味搭配和谐，口感层次丰富。
鼓励在烹饪技法、食材搭配、菜品呈现等方面创新，如采用分子料理技术处理野生菌，或与云南特色食材如宣威火腿、过桥米线元素融合 ，为传统野生菌美食带来新体验。
3. 消费者口碑（5分）：参考大众点评、美团、抖音等线上平台的消费者评价，包括评分、评论内容等，综合计算好评率、差评率等数据进行评估。同时设置线上投票环节，消费者可为喜爱的商家投票，投票结果按一定权重计入总分。
4.文化体验（5分）：餐厅环境、服务能体现云南野生菌文化内涵，如店内装饰有野生菌科普壁画、提供野生菌文化讲解服务，或在特定节日举办野生菌文化主题活动等。
5.对云南野生菌发展贡献值（20分）：每一个连锁店可增加1分，超过20个连锁店也按照20分计算。
6.开业年限（10分）：本次活动报名商户开业年限不得低于3年。每一年计入一分，企业开业超过10年也按照10分计算。
由昆明市融媒体中心·都市时报牵头，昆明市商务局、昆明市文化和旅游局、昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌发展保护协会鼎力支持，20余家机构联动的2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动启动半个月时间，已经有30余家餐饮企业报名。
活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。
评委团阵容
中国元老级注册烹饪大师 王乐清
云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明
云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明
昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强
昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始
云南野生菌保护发展协会会长 赵琪
云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文
中国烹饪大师、国家级评委 石康林
中国资深级注册烹饪大师 关云峰
中国注册烹饪大师 杨佰霖
中国注册烹饪大师 、 餐饮业国家一级评委 陈生合
中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐
云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志
中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣
中国注册烹饪大师 娄斯名
滇菜烹饪大师 刘君臣
云南自媒体联盟创始人 李孟泽
发布于：云南省富腾优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
